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淮扬风味煲老鸭,滋补鸭方,开胃滋补。

煲一道好汤,要经得住时间的考验。在八大菜系当中,粤菜传统煲汤可谓之佼佼者,俗话说唱戏的腔,厨子的汤,可见,好的汤品对于厨师的重要。好的高汤按原材料也分三六九等,比如燕鲍翅所要用好的高汤才能吊出鲜美,我们平时烧菜所吊的汤其实只能算毛汤,毛汤又可分为清汤和浓汤,在这里不在详解。

今天分享一道传统的老鸭汤制作,而且是人人都会制作的鸭汤,本例菜借鉴了台湾汉宫姜母鸭的手法去煲制一道好汤。

步骤:1.首先选用至少三年的老鸭(鸭年数越久越滋补)斩切大块漂洗血水,厨房用纸擦干水分。

2.锅内放少许芝麻油、猪油、净姜块200克炒香,加入斩切好的鸭子,中小火慢炒至鸭子水汽出完,逼出一部分皮下多余油脂,我们可以稍微盛出一点油加入榨菜沫、花生碎、生蒜沫中作为吃鸭肉的蘸料效果更好。用这种方法操作的鸭子,此时已经完全没有鸭臊味。

3.生姜、酸萝卜改刀垫底,把鸭肉转移到煲内文火烧制,兑入适量的水、两片白芷、两片当归煲1小时再中火催五分钟即可。

由于猪油的作用,所以汤汁大火汁水越煮越白,达到浓汤酸爽,再加上酸萝卜的加入,对于夏季胃口不是太好,起到开胃作用,故而开胃滋补。

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